Hur länge steka högrev
•
Den finaste inre delen av högreven har jag skurit ut för nedanstående recept. Av de lite fetare bitarna kommer jag att bereda en rilette efter gammalt fransk maneér medans de övriga lite magrare bitarna blir perfekta till ännu ett riktigt långkok - Ragu di carne, en kraftig köttig sås att kondera pasta med. Håll ögonen öppna, recepten kommer så småningom!
Högrev stekt i bit serverad med béarnaise och varma grönsaker4 port.
1000 gr högrev eller entrecôte
6 st lagerblad
vitpeppar från kvarn
grovmalet sallt
Béarnaise
1 st schalottenlök
1/2 dl rödvinsvinäger
dragonstjälkar
1 st äggula
250 gr smör
hackad dragon
vitpeppar från kvarn
Varma grönsaker till servering
Detta recept kräver välhängd högrev av god kvalite men det fungerar naturligtvis utmärkt med entrecôte också.
Har du tillgång till en klotgrill så är det godast att grilla köttet över glöd
•
Vad kan man laga med högrev?
Vad kan man laga med högrev?
Säger man högrev tänker de flesta på kött till en gryta. Jag gjorde likadant förr, men idag använder jag högrev till fler saker än bara en gryta, även om högrev förstås blir fantastiskt i en en långkokt gryta!
Högreven, som är en riktigt sjysst styckningsdetalj, sitter på framdelen av nötdjurets rygg, vid det så kallade skuldrerpartiet (se närmare på styckningsschemat). Högreven har insprängt fett och en lite grövre textur vilket gör att den passar alldeles utmärkt till en gryta. Den passar också precis lika bra att laga i ugn, att grilla och att röka. Missa inte det smarriga receptet på rökt högrev nedan! Eftersom fetthalten är relativt hög passar det också bra att mala högreven till en extra saftig och smakrik färs. Högrevsburgare har väl alla hört talas om vid det här laget?
Så styckar jag högrev
Eftersom fibrerna i köttet ofta går åt olika håll i köttbiten, mellan de olika hinnorna, kan det ta lite tid att sk
•
Tillagning
Högrev är ett tufft, segt och smakrikt kött som måste sjuda länge – ofta två till tre timmar – för att bli mört. Men i gengäld blir det då saftigt, mjällt och ger ifrån sig ett oslagbart mustigt kokspad. Den sammanlagda arbetsinsatsen för ett sådant långkok är ofta blygsam eftersom man kan låta grytan puttra medan man gör något annat.
Grytor är det vanligaste användningsområdet för högrev. Köttet kan vara brynt – som till kalops och Boeuf bourguignon, eller obrynt – som pepparrotskött och andra frikasséer.
En genuin chili con carne från Mexiko och södra USA görs för det mesta på grovt nötkött, exempelvis högrev‚ som sjuds till en saftig och eldig gryta med trådigt kött. Ungersk gulyás (gulasch) och ukrainsk Borsjt lagas ofta på högrev.
Ett annat sätt att tillaga högreven är genom att bräsera den i hel bit till grytstek, gärna med gräddsås på svenskt vis. Och bara man sjuder biten riktigt långsamt och länge blir köttet saftigt och såsen krämig och rik.
Om högreven mal