Hur länge bryner
•
Att bryna en köttbit ses som rätt självklart av många, och något man gärna ger sig i kast med. Dock (ofta) utan att ha förstått hur det funkar egentligen. Själv har jag länge föredragit ugnen, då jag anser att det är mycket lättare att lyckas med, tills man bemästrat stekningen.
Min uppfattning är att bryna en bit kött faktiskt kräver lite träning och färdighet, och helt sonika tar lite tid att lära sig.
Å andra sidan är det inte raketforskning heller som man säger. Låt oss gå igenom detaljerna.
Men först:varför vill man ha stekyta? Det ser onekligen aptitretande ut, men viktigare är smaken man får från stekytan, oavsett om det är rött kött, fågel eller fisk. Tack vare Maillard-reaktionen blir ytan karamelliserad och lätt bränd, vilket smakar gott.
Det första många fått lära sig är att ta ut köttet från kylen en stund innan, för att det ska nå rumstemperatur. Varför då? Jo, man vill inte att temperaturskillnaden mellan kött och stekpanna ska vara för stor. Det är lite
•
Steka kött i panna
Så steker du kött i panna
Stek lite taget och ha en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.
För att få en gyllenbrun stekyta måste stekpanna vara het när man lägger i köttet. Använd en större stekpanna och fyll bara halva pannans yta med kött. Om man lägger i för mycket på en gång sjunker temperaturen, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.
Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.
Salta gärna innan
Salta gärna lätt på köttet en stund innan det ska stekas. Salt binder vatten och bidrar till ett saftigare resultat. Peppar kan brännas i stekpannan så den kan man strö över köttet efter stekningen. Torka av köttet med hushållspapper innan det läggs i stekpannan. Fukt bildar vattenånga i värmen och sänker temperaturen i pannan.
Både smör och olja är bra
•
sear = burn meat surface in fat
saisir = brûler la surface de la viande dans graisse
rosolare = brucia la superficie della carne in grasso
bräunen = Fleischoberfläche in Fett verbrennen
dorar = quemar la superficie de la carne en grasa
Bryna (saisiera, försvenskning av saisir) = göra brun genom upphettning, det vill säga att steka mat i hett matfett så att stekytan blir brunbränd (brynt) utan att bli svartbränd (läs mer > bränna). Man kan bryna kött, mager fisk, potatis och andra rotsaker (exempel, se > Så råsteks potatis). När varan brynts klart, vanligen runt om, steker man färdigt på svagare värme. Man bryner vanligtvis i stekpanna eller gryta, men det kan också ske i ugn. Man kan också bryna (= vässa) knivar på ett brynstål (läs mer > Knivtillbehör).
Varför bryna? Bryna gör man för att få knaprig stekyta och framförallt för att framkalla fina smaker (läs mer > Maillardreaktion). Det påstås ofta att man skall bryna för att stänga till por